Fabada asturiana

Una altra recepta del llibre del programa Plat Combinat. Aquesta és una recepta molt clàssica cedida al programa pel restaurant Furaku de Barcelona. El plat no té cap dificultat, excepte, és clar, utiitzar bons ingredients, seguir unes instruccions molt bàsiques i algun truc que el mestre de cuina ens ha revelat.

La recepta del llibre ve amb el doble de quantitats que he posat jo, i francament us recomano que la feu com en l'original, perquè nosaltres hem fet curt!

Ingredients

250 gr. de mongetes seques (haurien de ser faves asturianes, però jo he posat mongetes del ganxet, boníssimes)

1 xorisso asturià

1 morcilla asturiana

1 troç de cansalada

1 troç de lacón

safrà

Preparació

La nit abans haurem posat les mongetes (o faves), el lacon, i si cal la cansalada en remull, per separat.

En una cassola prou fonda posem les mongetes escorregudes de l'aigua del remull, les cobrim amb aigua i posem l'olla al foc molt, molt baix. Quan portin cinc minuts bullint afegim el lacón, el xorisso i la morcilla. És important que la fabada es faci molt lentament, tant com ens sigui possible, que bulli gairebé imperceptiblement perquè les mongetes quedin mot tendres i no es desfacin. Per aquest motiu l'aigua que hi posem de bon principi ha de ser la justa per cobrir les mongetes, i a mesura que s'evapori n'hem d'anar afegint. Hem de vigilat que les mongetes estiguin sempre cobertes amb aigua, però no n'hem de posar més del compte. Hem d'anar afegint l'aigua de mica en mica, i sobre tot sempre ha de ser aigua freda, per "espantar-les". De fet els asturians diuen que cada vegada que afegim aigua freda a les mongetes hauriem cridar "buu" per espantar-les de veritat. Podeu pensar que és una tonteria, però ho diuen els mestres, així que jo ho he fet, i no sé si ha esta això, però han quedat bosíssimes.

No recordo quanta estona s'han estat al foc, però calculo que un parell d'hores. De fet les hem d'anar provant fins que veiem que estàn prou tendres i això dependrà del tipus de mongetes que  utilitzem, inclús del temps que portin seques.

El lacón i la cansalada són salats així que vigileu la sal que hi poseu. Jo en aquesta ocasió no n'he hagut d'afegir gens.

Deu minuts abans d'apagar el foc posarem sobre la tapa de l'olla, embolicat amb un trocet de paper d'alumini, una mica de safrà. El tindrem cinc minuts sobre l'olla perquè s'escalfi i després xafarem el paquetet amb la mà de morter per tal d'esmicolar el safrà. Llavors el tirem a l'olla (sense el paper d'alumini, naturalment) i el deixem cinc minuts més.

Si veiem que el caldo ens queda massa claret i ens agrada més espès, podem treure unes quantes mongetes, xafar-les i tornar-les a l'olla per afegir una mica de consistència.

Abans d'emplatar tallarem el lacon, el xorisso, la morcilla i la cansalada a trocets.

Imprimir l'article