dimarts, 30 de setembre de 2014

Collita de verdures



Ja s'ha acabat l'estiu. Tothom ha tornat de  les vacances, comença el nou curs i amb ell les rutines de cada any. Menys mal que de tan ens trobem algunes petites compensacions, com aquesta cistella de verdures que el Manel i l'Antònia ens han portat del seu hort a l'Espluga.

Ens ho hem menjar tot amb molt de gust, no cal dir-ho, I aquest són alguns del plats que hem preparat:



L'amanida de cirerols amb formatge parmesà.


El meló sólament va caldre refredar-lo i rallar-lo. Fresquet i cruixent!


Part de la ceba va anar a parar al risotto.


Ceba caramelitzada i pebrot per a l'hamburguesa.


Romaní, all, sal i oli per una delicionsa carbassa al forn.




Imprimir
Imprimir la recepta

diumenge, 28 de setembre de 2014

Sofregit de tomàquet, ceba, all i pebrot verd i vermell


El sofregit és l'ànima de molts plats. Cuantes receptes comencen amb un sofregit? Tallem i fregim la ceba, l'all, les verdures, els tomàquets... els que tenim costum de cuinar sovint hem repetit milers de vegades aquests principis. 

Per això resulta tan pràctic tenir a punt unes quantes raccions d'aquest màgic ingredient. El sofregit d'aquesta recepta l'utilitzo, entre d'altres plats, per fer paella: de marisc, de bacallà... qualsevol arròs a la paella comença amb aquest sofregit. Com que n'he fet amb quantitat i el tinc congelat en tuppers petits, el dia que vull fer un arròs ja tinc gran part de la feina feta. Solament afegeixo el tall, i en 1/2 hora l'arròs és a taula.

Les quantitats i proporcions dels ingredients no els indico perquè anirà a gust de cadascú. Els temps de cocció també dependrà de la quantitat que en fem. El que és interessant és que en fem en quantitat suficient per poder-ne guardar i tenir a punt per altres preparacions.

Ingredients

ceba
all
pebrot verd
pebrot vermell
tomàquets madurs
oli
sal

Preparació

Pelem els tomàquets submergint-los 30 segons en aigua bullint. Els tallem a trocets i els deixem escòrrer en una escorredora. Això és important perquè ens estalviarà temos a l'hora de fregir-los. Hem de pensar que a l'hora de coure el sofregit, abans que comenci a fregir haurà d'haver evaporat tota l'aigua. Si posem el tomàquet ja escorregut estalviarem molt de temps i el sofregit es farà avans.

Tallem la ceba petita i la posem a fregir en una paella fonda o en una cassola.

Quan la ceba s'hagi estovat afegim l'all tallat també petit, deixem fregir una mica i afegim els pebrots també tallats petits.

Quan la verdura s'hagi estovat afegim els tomàquets, salem i deixem sofregir fins que considerem que ja està a punt, quan s'hagi evaporat tota l'aigua i veiem el tomàquet fregidet i amb una textura melosa i espessa.

Deixem refredar una mica i ja el podem utilitzar per el que volguem, o guardar-lo en tuppers de racció al congelador.




Imprimir
Imprimir la recepta

divendres, 26 de setembre de 2014

Nata amb maduixes i pa de pessic en un gotet


Ingredients

Una planxa de pa de pessic com la del braç de gitano
nata muntada
sucre
maduixes

Preparació


Preparem la planxa de pa de pessic com la del braç de gitano.

Muntem la nata. La podem muntar barrejada amb el sucre o podem afegir el sucre a l'hora de muntar els gotets.

Netegem les maduixes.

Muntem els gotets posant en el fons una mica de nata, sucre i unes maduixes. Si són prou petites les posarem senceres, si són fresons més grossos en farem trocets.

Tallem trocets de pa de pessic i el posem a sobre. Anem fent capes de nata, sucre, maduixes i pa de pessic fins que tinguem els gots plens.


Guardem a la nevera fins a l'hora de servir.



Amb els mateixos ingredients podem fer un braç de gitano de nata i maduixes igualment bo.



Imprimir
Imprimir la recepta

diumenge, 21 de setembre de 2014

Llobarro a la sal


Llàstima que la foto no li faci justícia a aquest plat. Una manera deliciosa i sana de menjar peix que també podem fer amb orada o salmó.

Ingredients

1 llobarro 1 1/4 kg.
sal gruixuda

Preparació

Preescalfem el forn a 200º

Hem de demanar a la peixateria que ens netegin el llobarro per fer-lo a la sal. Li treuran la tripa i li deixaràn el cap.



En una plata que pugui anar al forn posem una capa de sal gruixuda. Posem el llobarro a sobre i el cobrim amb més sal. Convé que la sal estigui una mica humida perquè s'enxanxi bé al peix i ens sigui fàcil que quedi tot cobert.

Introduim el peix en el forn i el deixem uns 20 minuts. La capa de sal s'haurà endurit i el llobarro estarà perfectament cuit.


Treiem la plata del forn i trenquem la capa de sal.

Amb compte de no trencar-lo, retirem el llobarro del "sarcòfeg" que s'haurà format, li treiem la pell i l'emplatem.


Imprimir
Imprimir la recepta

divendres, 19 de setembre de 2014

Risotto de ceba i cansalada ibèrica


Aquest risotto ens el van ensenyar a fer a la classe d'arrossos de la Escuela de Cocina Sabores de Barcelona com a exemple per a tots els risottos en general. A més ens van donar unes quantes idees i consells generals sobre la tècnica que s'ha d'utilitzar en aquest plat.

El risotto es prepara a partir d'un sofregit de ceba (al que es pot afegir altres ingredients com ara bolets), al qual s'afegeix l'arròs que també s'ha de sofregir abans d'incorporar el liquid, aigua o caldo, de mica en mica, a mesura que queda absorbit per l'arròs. Per acabar s'hi afegirà algun greix (cansalada, sobrassada...) i una mica de formatge curat ratllat.

Basant-nos en aquesta tècnica i en funció dels ingredients que utilitzem podem preparar diferents risottos (de ceps, cansalada, sobrassada...)

Ingredients 
(per a 2 raccions generoses o 4 minis)

140 gr. d'arròs (el millor Carnaroli)
1 l. de caldo (a lo millor no l'utilitzem tot)
1 ceba grossa
150 gr. de cansalada viada
Formatge parmesà


Preparació

Comencem preparant la cansalada que afegirem més tard al risotto.


Tallem la cansalada en bastonets i la posem a fregir en una paella. La posarem sense gens d'oli i ho farem a foc molt baix, de manera que es vagi fent poc a poc i vagi desprenent tot el greix.




Quan hagi deixat anar tot el greix i la carn estigui torradeta apaguem el foc i ho colem, de manera que tinguem l'oli d'una banda i la carn d'una altra. Reservem.

Ara passem a preparar el risotto.

Posem el caldo en un pot i l'escalfem. El mantindrem en el punt d'ebullició l'anirem afegint a l'arròs cada vegada que faci falta.



Tallem la ceba en quadradets petits, la salem lleugerament i la sofregim en una paella fonda o en un pot prou gran amb una mica d'oli. 


Deixem que es vagi fent fins que estigui prou cuita.

Quan la ceba estigui gairebé feta afegim l'all tallat petit i deixem que es fregeixi una mica amb la ceba.

Afegim l'arròs i el fregim barrejat amb la ceba. Observarem que l'arròs adquireix un to transparent. Aquest és el moment de començar a afegir el caldo.

Anirem afegint el caldo poc a poc a poc, cada cop un culleró, sense deixar de remenar. Això ho fem per tal que l'arròs desprengui el midó i aquest vagi envoltant cadascun dels grans. Així quedarà melós però sencer. No hem d'afegir un nou culleró de caldo fins que l'anterior no  hagi estat absorbit del tot.

Hem d'anar probant l'arròs fins que estigui al punt i apaguem el foc.

Aquest és el moment d'afegir el greix que haguem triat per acabar el rosotto. Podria ser una mica de mantega, però en aquesta ocasió afegirem l'oli de la cansalada. 

Afegim també el parmesà ratllat i barregem.

Servim amb la carn de la cansalada per sobre.



Imprimir
Imprimir la recepta

divendres, 12 de setembre de 2014

Calamars farcits amb arròs caldós


Sovint anem curts de temps. Jo no acostumo a utilitzar gaires precuinats ni ingredients prèviament pelats, tallats o processats. Tot i així aquests calamars congelats de La Sirena, que ja venen farcits i en bosses de 8 unitats, van la mar de bé per fer un plat lluït com aquest sense gaire esforç.

Ingredients

1 bossa de "chipirones rellenos" de La Sirena
1/2 bossa de juliana de verdures congelades de La Sirena
3 tomàquets ratllats
350 gr. de caldo (meitat de pollastre i meitat de carn)
1/2 got de vi blanc
140 gr. d'arròs

Preparació

Per preparar aquest plat he utilitzat la cocotte, tot i que no estic segura que aquesta cassola sigui la més apropiada per les preparacions que comencen per fregir algun ingredient, ja que tendeix a enganxar-se una mica. De tota manera també he comprovat que quan s'hi tira el vi en el sofregit tot el què abans s'havia enganxat es barreja amb el conjunt i penso que inclús li ha d'aportar més consistència.


Salem i enfarinem els calamars i els fregim amb una mica d'oli. Reservem.


En el matex oli sofregim les verdures amb una mica de sal (jo les he posat congelades per comoditat). Les deixem uns minuts i afegim una mica de vi blanc. Amb l'ajuda d'una cullera de fusta rasquem el fons de la cassola per tal de desenganxar tot el que s'havia anant enganxant i que s'incorporarà al sofregit aportant-li gust.


Afegim els tomàquets ratllats i una mica de sal, barregem i deixem que sofregeixi.


Quan tinguem el tomàquet sofregit incorporem els calamars i afegim el caldo.


Afegim 2 gots més d'aigua i esperem que bulli. Llavors hi afegirem l'arròs i comptarem 18 minuts.



Ja podem servir!


Imprimir
Imprimir la recepta

dilluns, 8 de setembre de 2014

Paella de calamars i gambes



La paella és un d'aquells plats que sempre m'han fet por de fer. D'entrada sembla reservada als molt bons cuiners, l'assignatura que solament aproven uns quants mestres (la majoria àvies i sogres). 

La meva mare feia una paella molt bona, únicament de peix, com li agradava al meu pare, i jo li havia vist fer moltes vegades, així que tenia certa intuició sobre el que s'ha de fer i el que no s'ha de fer. Coses com ara parar molta atenció al sofregit com a base fonamental de la paella, caramelitzar l'arròs abans d'abocar-hi el líquid de cocció, que aquest fos sempre calent i no remenar sota cap concepte l'arròs eren coses que la meva mare m'havia ensenyat. Malauradament no havia tingut la ocasió (ni la valentia) de fer-ne una jo sola aprofitant la seva supervisió, així que quan per fi ho vaig voler fer, tot i recordar diverses d'instruccions generals, ella ja no estava disponible i no vaig passar mai de fer algun arròs "passable".

Em quedava el recurs d'alguna classe de cuina, i això és el que vaig fer. Vaig assistir a un monogràfic sobre arrossos a l'escola de cuina Taller de cocina Sabores de Barcelona, i aquest és el resultat. La recepta d'aquest arròs no és exactament el què vam fer a clàsse, sinó més aviat una adaptació personal, agafant coses d'aquí i d'allà, del que em van ensenyar.

He de dir que gairebé tots els consells que la meva mare m'havia donat els vaig sentir repetits en aquella sessió. Fins i tot el detall d'acabar la paella dins del forn. Ai les mares!

Ingredients

140 gr. d'arros del Delta
250 ml. de caldo de peix
250 ml. de caldo de carn
sofregit d'all, ceba, pebrot verd, pebrot vermell i tomàquet
2 calamars
4 gambes fresques
oli
sal
pebre vermell de La Vera
safrà

Preparació

D'entrada és important triar bé la mida de la paella. La idea és que sigui prou àmplia perquè l'àrròs que hi posem no tingui molt gruix. Com més prima sigui la capa d'arròs més bó quedarà. La paella que he utilitzat té una mida mitjana, per això he posat dues raccions d'arròs (2 x 70 gr.).

Comencem per encendre el forn a 220º amb escalfor a dalt  i a baix.

Netegem els calamars i els tallem a quadradets molt petits. Aquest detall de tallar el calamar d'aquesta manera, amb un ganivet molt esmolat, fent quadradets quasi de la mida dels grans d'arròs ho vam fer a classe i per a mi va ser una novetat. Ho vam aplicar a un arròsº a la llauna molt curiós que he de fer algun dia. 


Jo ho he aplicat a aquesta recepta, deixant les aletes i les potes senceres, perquè es vegi una mica més de tall, a part de les gambes. Reservem.


Posem oli a la paella i hi fregim els caps de les gambes i una mica de sal. Les deixem que fregeixin una mica.


Afegim el sofregit que haurem preparat prèviament i deixem que s'escalfi i que s'acabi de fregir amb el cap de les gambes, que anirem xafant amb la cullera de fusta, per tal que deixin anar tota la seva substància.

Aquest sofregit l'havia preparat prèviament amb alls, ceba, pebrot vermell i verd i tomàquet. Aquest també va ser un bon consell del taller; podem tenir preparat el sofregit amb antelació, inclús el dia que fem el sofregit en podem fer una bona quantitat i guardar-lo dividit en raccions en el congelador. Això ens estalviarà molt de temps i feina el dia que fem la paella.

D'entrada em va semblar estrany posar ceba en el sofregit d'una paella, perquè sempre havia sentit (la mare també ho deia) que la ceba feia l'arròs tou, però he pogut comprovar que no és així.



Afegim el calamar i deixem que es fregeixi una mica.


Afegim l'arròs, barregem i deixem que l'arròs es caramelitzi uns minuts. Això és important perquè ajudarà a que els grans d'arròs quedin més separats.


Afegim el caldo tot d'un cop, un polsim de pebre vermell i una mica de safrà. Amb l'ajuda de la cullera de fusta repartim bé l'arròs i les potes i aletes de calamar. Aquesta serà l'única vegada que remenarem l'arròs. A partir d'ara, si cal, solament el podrem moure saccejant-o agafant la paella per ambdues nanses i movent-lo.

Haurem de posar quasi bé tot el 1/2 litre de caldo però no tot ja que hem de comptar que el sofregit també porta una part d'aigua i el que volem és que l'arròs quedi sec. Aquesta proporció de 250 ml. de líquid per cada 70 gr. d'arròs pot variar depenent de la classe d'arròs i la qualitat i textura del caldo que utilitzem i per tant cadascú haurà d'haver provat quina proporció és la que funciona amb l'arròs i el caldo que utilitza habitualment. Això sembla bastant important, perquè, i aquest és un altra consell que em van donar al taller: no s'ha d'afegir mai caldo a una paella a mig coure. Contràriament, la meva mare tenia sempre un pot amb caldo bullint al costat de la paella i n'afegia si veia que li feia falta, però el consell ve d'un professional, així que queda dit.

Des del moment que posem el caldo començarem a comptar 18 minuts.


Deixem que cogui uns minuts sobre el foc i l'introduïm la paella en el forn. La proporció de temps que la paella passarà sobre el foc o dintre el forn no importa gaire, sempre que el total siguin 18 minuts. De fet quedaria igual de bé si la féssim totalment dins del forn.


Després de 18 minuts treiem la paella del forn i la tornem a posar sobre el foc per fer el "socarrat". Haurem d'estar molt atents ja que volem que es faci una mica de crosta torradeta al fons però que no se'ns cremi. Si estem atents escoltarem que quan l'arròs es comença a torrar se sent com "crepita"; aquest és el moment de retirar-lo del foc.


I ja el podem servir!

Imprimir
Imprimir la recepta

dissabte, 6 de setembre de 2014

Empanada de pollastre


Les receptes tradicionals són naturalment les que tenen més risc de crítica, i aquesta és una d'elles. M'imagino que a Galícia cada família deu tenir la seva pròpia recepta de la millor empanada del món i em consta que algún dels meus amics amb mare gallega tenen la sort de menjar-ne sovint, aixi que  la versió d'empanada que proposo aquí és la solament la meva versió i he de dir que a casa (si, ja sé que no poden comparar-la amb la de la senyora Carmen!) se l'han menjar molt a gust. 

Ingredients

Per a la massa:
50 gr. d'oli suau
50 gr. de vi blanc
90 gr. de llard o mantega (jo he posat mantega)
2 ous (1 per pintar la massa)
15 gr. de llevat de forner
450 gr. de farina de força
1 culleradeta de sal

Per al farcit:
1 ceba
1 pebrot vermell
1 pebrot verd
3 tomàquets madurs (si és necessari)
Pollastre rostit que ens hagi sobrat d'un àpat anterior
1 ou dur
oli

Preparació

Posem 50 gr. d'aigua, l'oli, el vi i el llard o la mantega i la sal en el got de la thermomix i barregem 1 minut, temperatura 37º, velocitat 2.

Afegim l'ou i el llevat i barregem 15 segons velocitat 6.

Afegim la farina i amassem a velocitat espiga durant 2 minuts.

Deixem la massa dins del got aproximadament mitja hora per tal de que fermenti i creixi.

Per preparar el farcit haurem de tenir en compte de què disposem. En el cas que aprofitem el pollastre que tinguem ja rostit d'un àpat anterior, mirarem si aquest té prou salsa perquè l'empanada no quedi seca, i si no en té prepararem un sofregit de ceba, pebrot i tomàquet que afegirem al rostit.


En aquest cas he fet un sofregit de ceba i pebrot perquè el pollastre que he posat ja tenia la seva salseta. Les verdures han de quedar ben sofregides.


Afegim el pollastre desossat i tallat petit i barregem.
  
Retirem la massa de la termomix i la dividim en 2. Posem cadascuna de les meitats sobre el marbre de la on prèviament haurem posat farina per tal que no s'hi enganxi.


Amb l'ajuda del corró estirem la massa fins a fer-la prou fina, l'enrotllem amb el corró i cobrim amb ella una plata que pugui anar al forn, i que haurem embrutat amb oli. Aquesta massa haurà de cobrir tot el fons de la plata i sobressortir pels quatre costats, de manera que un cop hi haguem posat el farcit i l'altra part de la massa a sobre, aquest sobrant de les vores el farem passar per sobre per tancar l'empanada.


Posem el farcit que hem preparat a sobre de la massa.

Estirem de la mateixa manera la segona meitat de la massa, l'enrotllem amb el corró i cobrim amb ella el farcit. 

Tanquem l'empanada utilitzant la massa de la base que sobressurt pels costats. Amb alguns retalls de massa podem fer uns quants guarniments.


Pintem la superfície de l'empanada amb ou batut i la introduim en el forn que tindrem precalentat a 200º, durant aproximadament 25 minuts, o fins que veiem que està cuita i dauradeta.




Imprimir
Imprimir la recepta