La paella és un d'aquells plats que sempre m'han fet por de fer. D'entrada sembla reservada als molt bons cuiners, l'assignatura que solament aproven uns quants mestres (la majoria àvies i sogres).
La meva mare feia una paella molt bona, únicament de peix, com li agradava al meu pare, i jo li havia vist fer moltes vegades, així que tenia certa intuició sobre el que s'ha de fer i el que no s'ha de fer. Coses com ara parar molta atenció al sofregit com a base fonamental de la paella, caramelitzar l'arròs abans d'abocar-hi el líquid de cocció, que aquest fos sempre calent i no remenar sota cap concepte l'arròs eren coses que la meva mare m'havia ensenyat. Malauradament no havia tingut la ocasió (ni la valentia) de fer-ne una jo sola aprofitant la seva supervisió, així que quan per fi ho vaig voler fer, tot i recordar diverses d'instruccions generals, ella ja no estava disponible i no vaig passar mai de fer algun arròs "passable".
Em quedava el recurs d'alguna classe de cuina, i això és el que vaig fer. Vaig assistir a un monogràfic sobre arrossos a l'escola de cuina Taller de cocina Sabores de Barcelona, i aquest és el resultat. La recepta d'aquest arròs no és exactament el què vam fer a clàsse, sinó més aviat una adaptació personal, agafant coses d'aquí i d'allà, del que em van ensenyar.
He de dir que gairebé tots els consells que la meva mare m'havia donat els vaig sentir repetits en aquella sessió. Fins i tot el detall d'acabar la paella dins del forn. Ai les mares!
Ingredients
140 gr. d'arros del Delta
250 ml. de caldo de peix
250 ml. de caldo de carn
sofregit d'all, ceba, pebrot verd, pebrot vermell i tomàquet
2 calamars
4 gambes fresques
oli
sal
pebre vermell de La Vera
safrà
Preparació
D'entrada és important triar bé la mida de la paella. La idea és que sigui prou àmplia perquè l'àrròs que hi posem no tingui molt gruix. Com més prima sigui la capa d'arròs més bó quedarà. La paella que he utilitzat té una mida mitjana, per això he posat dues raccions d'arròs (2 x 70 gr.).
Comencem per encendre el forn a 220º amb escalfor a dalt i a baix.
Netegem els calamars i els tallem a quadradets molt petits. Aquest detall de tallar el calamar d'aquesta manera, amb un ganivet molt esmolat, fent quadradets quasi de la mida dels grans d'arròs ho vam fer a classe i per a mi va ser una novetat. Ho vam aplicar a un arròsº a la llauna molt curiós que he de fer algun dia.
Jo ho he aplicat a aquesta recepta, deixant les aletes i les potes senceres, perquè es vegi una mica més de tall, a part de les gambes. Reservem.
Posem oli a la paella i hi fregim els caps de les gambes i una mica de sal. Les deixem que fregeixin una mica.
Afegim el sofregit que haurem preparat prèviament i deixem que s'escalfi i que s'acabi de fregir amb el cap de les gambes, que anirem xafant amb la cullera de fusta, per tal que deixin anar tota la seva substància.
Aquest sofregit l'havia preparat prèviament amb alls, ceba, pebrot vermell i verd i tomàquet. Aquest també va ser un bon consell del taller; podem tenir preparat el sofregit amb antelació, inclús el dia que fem el sofregit en podem fer una bona quantitat i guardar-lo dividit en raccions en el congelador. Això ens estalviarà molt de temps i feina el dia que fem la paella.
D'entrada em va semblar estrany posar ceba en el sofregit d'una paella, perquè sempre havia sentit (la mare també ho deia) que la ceba feia l'arròs tou, però he pogut comprovar que no és així.
Afegim el calamar i deixem que es fregeixi una mica.
Afegim l'arròs, barregem i deixem que l'arròs es caramelitzi uns minuts. Això és important perquè ajudarà a que els grans d'arròs quedin més separats.
Afegim el caldo tot d'un cop, un polsim de pebre vermell i una mica de safrà. Amb l'ajuda de la cullera de fusta repartim bé l'arròs i les potes i aletes de calamar. Aquesta serà l'única vegada que remenarem l'arròs. A partir d'ara, si cal, solament el podrem moure saccejant-o agafant la paella per ambdues nanses i movent-lo.
Haurem de posar quasi bé tot el 1/2 litre de caldo però no tot ja que hem de comptar que el sofregit també porta una part d'aigua i el que volem és que l'arròs quedi sec. Aquesta proporció de 250 ml. de líquid per cada 70 gr. d'arròs pot variar depenent de la classe d'arròs i la qualitat i textura del caldo que utilitzem i per tant cadascú haurà d'haver provat quina proporció és la que funciona amb l'arròs i el caldo que utilitza habitualment. Això sembla bastant important, perquè, i aquest és un altra consell que em van donar al taller: no s'ha d'afegir mai caldo a una paella a mig coure. Contràriament, la meva mare tenia sempre un pot amb caldo bullint al costat de la paella i n'afegia si veia que li feia falta, però el consell ve d'un professional, així que queda dit.
Des del moment que posem el caldo començarem a comptar 18 minuts.
Deixem que cogui uns minuts sobre el foc i l'introduïm la paella en el forn. La proporció de temps que la paella passarà sobre el foc o dintre el forn no importa gaire, sempre que el total siguin 18 minuts. De fet quedaria igual de bé si la féssim totalment dins del forn.
Després de 18 minuts treiem la paella del forn i la tornem a posar sobre el foc per fer el "socarrat". Haurem d'estar molt atents ja que volem que es faci una mica de crosta torradeta al fons però que no se'ns cremi. Si estem atents escoltarem que quan l'arròs es comença a torrar se sent com "crepita"; aquest és el moment de retirar-lo del foc.
I ja el podem servir!
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada